Hartige Paasmuffins met courgette

Deze hartige courgette muffins voor Pasen met ui en kruiden zijn niet alleen glutenvrij en vegetarisch, maar ook nog eens heel erg lekker. Ik eet ze graag als proteïnerijke snack midden op de dag, maar zijn ook perfect om te serveren tijdens het paasontbijt of met de paasbrunch! Dankzij de courgette en uitjes zitten er goede vitamientjes in verstopt.

Wat heb je nodig voor de hartige muffins?

Wat heb je nodig voor deze hartige paasmuffins? Zorg dat je in huis hebt:

5 eieren, maat M
1 courgette
2 flinke sjalotten
1 eetlepel Italiaanse kruiden of dille
75 a 100 gram geraspte kaas
peper & zout
boter om in te vetten

Verder heb je nog nodig: een muffinvorm voor 12 muffins, twee grote mengkommen en eventueel een kwastje om in te vetten.

Hoe maak je deze hartige muffins voor Pasen?

Verwarm de oven voor op 190 graden Celcius. Vet de muffinvorm in met boter en zet hem op een bakplaat. Klop in één kom de 5 eieren uit met een beetje peper en zout. Snijd de courgette in hele kleine stukjes en snipper de sjalotten. Meng de sjalot met de courgette goed door elkaar in een andere kom.

Voeg één derde van de kaas toe aan het courgette-uimengsel, plus de eetlepel kruiden en flink wat peper & zout naar smaak. Hussel nog even door elkaar. Voeg nu het eimengsel toe aan de groente en meng goed door. Verdeel het mengsel over de muffinvormpjes en sprinkel er wat kaas overheen. Zet de muffins 15 – 20 minuten in de oven, tot het ei gaar is. Even laten afkoelen, en je kunt ervan genieten! Ze zijn koud én warm lekker om te eten.

Variatietips voor de Paasmuffins

Omdat je geen meel of bakpoeder gebruikt, zakken de muffins na het bakken vrij snel weer in. Dat is niet erg hoor, ze smaken er niet minder om! Mocht je wat meer ‘rise’ willen, dan kun je bijvoorbeeld dit recept gebruiken met kikkerwtmail en bakpoeder.

Je kunt eventueel ook wat uitgebakken spekjes of ham toevoegen als je van vlees houdt. Serveer de muffins met Pasen bijvoorbeeld met wat gerookte zalm en een crème fraîche met dille en eventueel een sneetje toast erbij. Yum! De paasmuffins blijven 2 dagen goed in de koelkast.